Από τον Αλέξανδρο Παπανδρέου
Επιμέλεια – food styling: Τίνα Webb, Styling: Alice Bean
Bοηθός food stylist: Αλεξάνδρα Τασουνίδου, Φωτογραφίες: Γιώργος Δρακόπουλος

Προετοιμασία: 15΄, Μαρινάρισμα: 24 ώρες, Ψήσιμο: 4 – 4½ ώρες

Υλικά (για 8 άτομα):

2 κιλά αγριογούρουνο από σπάλα (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το κόψει σε κομμάτια των 4 εκ.)
3 καρότα, κομμένα σε ροδέλες πάχους 3 – 4 εκ.
3 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
2 κλωνάρια σέλινο, κομμένα στη μέση
4 – 5 καρφάκια γαρίφαλο
1 κουτ. γλυκού κόκκοι από μπαχάρι
750 ml κόκκινο κρασί, κατά προτίμηση Αγιωργίτικο ή Ξινόμαυρο
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 – 3 κουτ. σούπας αλεύρι
500 ml χλιαρός ζωμός, αν χρειαστεί
4 κουτ. σούπας μέλι
1½ κιλό μικρές πατατούλες για φούρνο, καθαρισμένες (ή μεγαλύτερες, κομμένες κυδωνάτες)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Μαρινάρισμα: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα κομμάτια του αγριογούρουνου και προσθέτουμε τα κομμάτια καρότου και κρεμμυδιών, το σέλινο, τα γαρίφαλα και τους κόκκους μπαχαριού. Περιχύνουμε με το κρασί, σκεπάζουμε καλά το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε για 24 ώρες στο ψυγείο, για να απορροφήσει το κρέας τα αρώματα της μαρινάδας. Περίπου κάθε 6 – 8 ώρες ανακατεύουμε το κρέας στη μαρινάδα για να βρέχεται ομοιόμορφα.

Ψήσιμο: Στραγγίζουμε το κρέας και τα κομμάτια των λαχανικών, πετάμε το σέλινο και σουρώνουμε τη μαρινάδα. Την αφήνουμε στην άκρη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C.

Σε μια μεγάλη γάστρα που να κάνει και για το μάτι της κουζίνας* σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά στο λάδι τα κομμάτια του αγριογούρουνου, του κρεμμυδιού και των καρότων, περίπου για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ρίχνουμε αλατοπίπερο, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και σβήνουμε με τη μαρινάδα.

Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε να διαλυθεί στο ζεστό υγρό. Κλείνουμε το σκεύος και το μεταφέρουμε στο φούρνο. Ψήνουμε για 3 ώρες. Κάθε 1 ώρα βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο και ανακατεύουμε απαλά το φαγητό. Αν σωθούν νωρίς τα υγρά και τα υλικά κινδυνεύουν να κολλήσουν, συμπληρώνουμε ζεστό ζωμό ή νερό. Οταν περάσουν οι 3 ώρες, βάζουμε στο σκεύος τις πατάτες, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να γίνουν οι πατάτες. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε ζεστό ζωμό ή νερό.

Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε. Για να γίνει η σάλτσα πιο φίνα, βγάζουμε το κρέας, τις πατάτες και τα καρότα από το ταψί και πολτοποιούμε τα υγρά που έχουν απομείνει με τα κρεμμύδια. Σουρώνουμε. Αν είναι πολύ αραιή η σάλτσα, τη βράζουμε μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Αν δεν διαθέτουμε τέτοια γάστρα, ξεκινάμε τη διαδικασία σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ κατά προτίμηση πάτο και εν συνεχεία μεταφέρουμε τα υλικά στη γάστρα που έχουμε.

Τι πίνουμε

Το ίδιο κρασί που θα χρησιμοποιήσουμε και στο μαγείρεμα. Ενα ώριμο, δυνατό σε αρώματα Αγιωργίτικο, από την περιοχή της Νεμέας.

ΖΩΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Παρασκευή: 30΄- 40΄

Υλικά:

2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 πράσα, σε ροδέλες
1 καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό), σε ροδέλες
250 ml λευκό κρασί
2 λίτρα νερό
1 ματσάκι μυρωδικών, δεμένο με σπάγκο (π.χ. 1 κλωνάρι σέλινο, 2 – 3 κλωνάρια μαϊντανός, 1 δαφνόφυλλο και 2 κλωνάρια φρέσκο ή ξερό θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι)
10 κόκκοι μαύρου πιπεριού και λίγο πράσινο, αν έχουμε λίγο ελαιόλαδο

Διαδικασία:

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το καρότο σε ελάχιστο ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το νερό, το ματσάκι μυρωδικών και το πιπέρι. Τα αφήνουμε να βράσουν για 30 – 40 λεπτά, ξαφρίζοντας ανά τακτά διαστήματα. Σουρώνουμε.

Τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τα λαχανικά που αναφέρονται είναι ενδεικτικά. Ανάλογα με το φαγητό που μαγειρεύουμε και την εποχή, προσθέτουμε και τα υλικά που μας ταιριάζουν.

http://trans.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_qsite7_1_03/12/2009_311393